wtorek, 7 września 2010

Grzyby - wartości odżywcze i inne zalety

Jedzmy grzyby bo są pełnowartościowe, niskokaloryczne i poprawiają smak potraw. Często można spotkać się z opinią, że grzyby nie mają żadnej wartości odżywczej i są ciężkostrawne, a to nieprawda.


Ciężkostrawność grzybów jest najczęściej tłumaczona obecnością wielocukru chityny. Niesłusznie. Równie dobrze można by twierdzić, że warzywa są ciężkostrawne. Zjedzona chityna pełni podobną rolę jak błonnik roślinny - nie jest trawiona ale wpływa korzystnie na pracę przewodu pokarmowego. Z jednej strony zmniejsza apetyt wypełniając przewód pokarmowy, z drugiej hamuje wchłanianie tłuszczów i cukrów. Można kupić suplementy o działaniu odchudzającym, których głównym składnikiem jest chityna otrzymywana z pancerzy morskich skorupiaków. Kłopoty z trawieniem chityny, ale też i błonnika roślinnego, mogą mieć osoby z osłabionym/ chorym układem trawiennym.

Według opracowania "Mity o grzybach", opublikowanego w Biuletynie Ministra Nauki i Szkolnictwa Wyższego, opinie o ciężkostrawności grzybów mogą wynikać również z mykofobii:

"Niektóre narody można określić nazwą mykofobów (czyli panicznie bojących się jedzenia grzybów, zwłaszcza dzikich – głównie strefa anglosaska), inne do mykofilów (czyli lubiących biegać po lesie i przyrządzać znalezione owocniki – głównie Azjaci i Słowianie)."
Grzyby są bogatym źródłem smaku umami (piąty smak obok kwaśnego, słodkiego, słonego i gorzkiego). Smak umami jest określany jako bulionowy, mięsny, wypełniający, pełny, smakowity. Dlatego dodatek grzybów jest świetną przyprawą (więcej o smaku umami). Co ciekawe, czym ciemniejszy grzyb tym zawiera więcej umami. Smak umami równoważy smak słony i pozwala na zmniejszenie ilości soli o 50% bez straty dla całego smaku (tak oceniono w pewnym badaniu). W żywności wysoko-przetworzonej smak umami jest naśladowany poprzez dodatek glutaminianu sodu, którego nadmiar jest toksyczny.

Grzyby zawierają wiele cennych substancji: minerałów (jedno z najbogatszych źródeł selenu, pełniącego ważne role w mechanizmach odpornościowych, o działaniu przeciwnowotworowym i antyutleniającym), witamin (głównie z grupy B, bardzo cenną witaminę D - warzywa i owoce nie zawierają jej w ogóle) oraz innych przeciwutleniaczy. Zawierają wielocukry, które działają antyalergicznie, wspomagają system odpornościowy oraz trawienie tłuszczów i cukrów. Grzyby zawierają również znaczne ilości białka, dlatego dawniej były nazywane roślinnym lub leśnym mięsem.

Grzyby mogą być dobrym zamiennikiem mięsa dla zainteresowanych lżejszą i mniej kaloryczną dietą. Są badania, które pokazują, że zamiana mięsa na grzyby w różnego rodzaju potrawach, pozwala na obniżenie kaloryczności potraw o połowę bez utraty poczucia sytości i poziomu smakowitości w porównaniu do potraw z dodatkiem mięsa.
Sebastian Kmiecik
Źródła i więcej:
Sprawy nauki: Mity o grzybach
Mushroom info: Benefits

5 komentarzy:

  1. a grzyby marynowane to dobry pomysł? jakie są najlepsze sposoby marynacji?

    OdpowiedzUsuń
  2. najlepszym zakwaszaczem do zalewy będzie nierafinowany ocet jabłkowy lub inny nierafinowany.. nierafinowany ocet ciężko kupić, można próbować zrobić!

    OdpowiedzUsuń
  3. najlepsze sa naturalne kiszonki bez uzycia octu

    OdpowiedzUsuń
  4. czy podczas diety warzywno- owocowej można jeść grzyby, czy dopiero, w zdrowym żywieniu?

    OdpowiedzUsuń