sobota, 26 czerwca 2010

Kiszona kapusta pekińska na ostro – kimchi

Kimchi (kimchee, czyt. kimczi) jest znaną na całym świecie tradycyjną koreańską potrawą z kiszonych warzyw. Kimchi najczęściej składa się z kapusty pekińskiej oraz dodatku różnych warzyw (np: rzodkiewki, zielonej cebuli, szczypiorku, ogórka) i przypraw (przede wszystkim ostrej papryki chili, także imbiru, czosnku). Koreańczycy spożywają kimchi często jako dodatek do każdego posiłku (osobno lub zmieszane z ryżem czy makaronem), jako składnik różnego rodzaju potraw (na przykład zup, placków), także jako przybranie pizzy czy hamburgera.

Amerykański magazyn Health umieścił kimchi na liście 5 najzdrowszych pokarmów na świecie wskazując na niska kaloryczność, bogactwo witamin i bakterii szczepów lactobacillus wspomagających trawienie i wpływających bardzo korzystnie na odporność organizmu (na przykład w zapobieganiu i niełatwym leczeniu drożdżycy). Liczne badania wskazują również na antynowotworowe właściwości kiszonej kapusty.

Składniki
  • główka kapusty pekińskiej
  • marchewka
  • kilka rzodkiewek lub biała rzodkiew
  • cebula, zielona cebula lub szczypior
  • ząbek czosnku
  • ostra papryczka chili lub łyżeczka płatków chili lub zmielone chili (pieprz cayenne)
  • 1 cm świeżego korzenia imbiru (opcjonalnie)
  • 2 łyżeczki soli kamiennej lub morskiej

Składniki należy poszatkować (kapustę w grube paski, czosnek, paprykę, imbir drobno posiekać) oraz dodać sól i przyprawy.


Poszatkowane składniki ugniatamy ręką aż pojawi się sok, a następnie umieszczamy w naczyniu do kiszenia.

Do kiszenia używaj ceramicznego, szklanego lub emaliowanego naczynia i nie napełniaj go po brzegi – fermentujące warzywa zwiększą swoją objętość.

Na wierzch warzyw połóż liść kapusty oraz obciąż innym przedmiotem (np. naczyniem z wodą) tak żeby warzywa były pokryte przynajmniej 1 cm płynu. Jeżeli płynu jest za mało można spróbować lepiej ugnieść warzywa lub dolać wody. Naczynie przykryj luźno ściereczką i odstaw na 2-5 dni. Po ukiszeniu kimchi można przechowywać w lodówce przez wiele miesięcy – w niskiej temperaturze dalej będzie dojrzewać, ale już znacznie wolniej.

Tuż po zrobieniu (objętość około 1 litr)
Po dwóch dniach.
Smacznego!

12 komentarzy:

  1. fajne, a czy można tez użyć zwykłej kapusty?

    OdpowiedzUsuń
  2. Tak, można eksperymentować ze wszystkimi odmianami. W przypadku białej kapusty trzeba nieco dłużej poczekać na ukiszenie, ciężej też białą kapustę ugniatać aż do pojawienia się soku - ale zawsze można dolać wody.

    OdpowiedzUsuń
  3. Pychota.Jadłem pierwszy raz w życiu kimczi wyprodukowane w Rosji.Zaczynam eksperymentować samodzielnie.Szukam miłośników tego smakołyku.
    Michał
    m.misiewicz@interi.eu

    OdpowiedzUsuń
  4. Kisiłem już białą i czerwoną kapustę, ale pekinskiej jeszcze nie kisiłem. Biore się za robote, bo na fotce wygląda apetycznie :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Na zdjeciach nie wyglada za bardzo jak kimchi... to z braku koreanskiej papryki (Gochugaru), bez niej w ogole to nie bedzie smakowac jak kimchi, ale warto poeksperymentowac moze ze slodka papryka, zmieszana z ostra (sama nie probowalam). Kapusta powinnna tez byc w wiekszych kawalkach (lepiej wtedy smakuje ;-)

    Ja kroje 3 kapusty pekinskie wzdluz na pol, tak zeby sie nie rozpadly (bo tak latwiej solic), plukam w wodzie kazda polowke i sole kazdy lisc z jednej strony (sypiac pomiedzy liscie i nie za duzo soli). Na 3 kapusty ok 1/2 szklanki soli morskiej. Taka posolona trzymam w duzym przykrytym pojemniku ok 6 godzin, odwracajac co jakis czas. Nie ugniatam. Po 5 - 6 godzinach, jak juz zmiekla i sie "skurczyla", plukam raz i probuje. Jak jest za slona, to plukam jeszcze raz lub dwa razy. Potem kroje w poprzek na kilkucentymetrowe kawalki, bez zgrubialej czesci lodygi u podstawy kapusty, mieszam z marchewka i biala rzodkwia (obie pokrojone w cienkie paseczki), i zielona cebula pokrojana na 3cm kawalki.

    Imbir (ok 3 cm), pol cebuli, czosnek (5), kawalek rzodkiewki chinskiej (10cm), pol jablka (albo lepiej pol chinskiej gruszki), miksuje na paste, do tego dodaje lyzke cukru i ok 1/4 szklanki sosu rybnego (bez msg - glutaminianu sodu), na koniec dodaje pol szklanki Gochugaru. Paste nalezy dodac do kapusty i innych warzyw i dokladnie wszystko wymieszac, najlepiej reka. Z 3 kapust wychodza mi 4 sloiki (takie ok 750 ml, bo nie mam litrowych). Sloiki trzymam w kuchni w szafce przez 3-4 dni (w zimie nawet do 5 dni, bo wolniej fermentuja w niskiej temperaturze). Odkrecam wieczka 2 razy dziennie, zeby wypuscic gas powstaly na wskutek fermentacji. Jak widac bombelki i kimchi pachnie kwasnawo, wstawiam do lodowki. Najlepiej smakuje po ok 2 tygodniach, ale mozna jesc od pierwszego dnia. W lodowce mozna trzymac 2- 3 miesiace, ale ja zjadam szybciej. Jak bardzo skwasnieje to mozna ugotowac z niego zupe (z wieprzowina, albo kielbasa). Mozna tez dodac do zupki chinskiej z makaronem (albo lepiej koreanskiej jak komus uda sie kupic). Pycha. Serdecznie polecam!

    Uwaga: kimchi jest bardzo uzalezniajace :D ale pachnie jakby zgnitymi warzywami (troche gorzej niz przy gotowniu naszej kiszonej i nie kazdemu ten zapach odpowiada!) ale ja uwielbiam i robie co miesiac. Jak ktos chcialby wiecej info to prosze o kontakt na czekam(malpa)gmail.com
    Ruda.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki za podzielenie się przepisem! Rzeczywiście, tradycyjne robione kimichi to większe kawałki kapusty i solenie całych liści. Duże liście trzeba sporo solić żeby zmiękły, i przez to później płukać/odsalać (trochę szkoda, bo przy płukaniu traci się soki z kapusty). A Gochugaru to papryka chili zmielona na gruby proszek. Jako zamiennik można próbować różnych odmian chili, tylko trzeba się zdecydować na ilość=ostrość jaką się lubi http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Gochugaru Jeśli dodamy płatków chili (albo kawałków posiekanego świeżego chili jak w naszym przypadku) a nie proszku, to wygląd wtedy jest nieco inny.

      Usuń
    2. Co to za słowo "płukam" - takiego nie ma. Mówi się i pisze "płuczę".
      Płukać
      ja płuczę
      ty płuczesz
      on, ona, ono płucze
      my płuczemy
      wy płuczecie
      oni płuczą

      Usuń
    3. ja robię kimchi bardzo podobne do Waszego przepisu ale ostatnio zrobiłam kimchi i je zawekowałam od razu po zrozbieniu... i o dziwo, lepiej mi smakowało takie zawekowane niż ukiszone ;)) choć zawekowane to już nie kimchi ale polecam jak ktoś lubi eksperymenty :)

      Usuń
  6. Można jeszcze dodać do sosu coś w rodzaju zagęszczacza ze sparzonej mąki (nie gotowana) pozwala utrzymać przyprawy na liściach. Niektórzy dodają też surowego mięsa małży, szybciej się kisi i dodaje naturalnego morskiego MSG. Zapach bywa okrutny, ale uzależnia szybko :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Tak to prawda ,prawdziwe koreanskie kimchi smierdzi niesamowicie.A czy uzaleznia to nie wiem ,na samo wspomienie dostaje mdlosci.

    OdpowiedzUsuń
  8. uwielbiam kimchi!!!!!!!robie je regularnie:) mniam!

    OdpowiedzUsuń